Kuchnia i ludzie

Czym byłaby rzeczywistość bez grona przyjaciół i wyśmienitej kuchni, która niejednokrotnie jest towarzyszką naszych wspólnych spotkań. W cyklu „Kuchnia i ludzie” prezentujemy Wam przepisy od najlepszych Szefów kuchni. Mamy nadzieję, że natchnie Was to kulinarną inspiracją.

Przepis i fotografia: Michał Beczkowski

Nasz dzisiejszy bohater jest kucharzem z 14-letnim doświadczeniem. Pracował w wielu prestiżowych miejscach na kulinarnej mapie Poznania.

Obecnie pracuje na stanowisku szefa kuchni w jednym z najlepszych poznańskich hoteli. W pracy liczy się dla niego dyscyplina, kreatywność oraz dobry smak. Uwielbia kuchnię polską, którą serwuje w nowoczesnym wydaniu, wykorzystując nowoczesne techniki gotowania oraz lokalne, sezonowe produkty.

Jego marzeniem jest odwiedzić Stany Zjednoczone oraz jedną z najlepszych restauracji świata Eleven Madison Park. 

Uważa, że w kuchni nie ma obowiązku podawania jedynie najdroższych gatunków mięsa oraz złowionej w naturalnych warunkach ryby, czasami warto po prostu sięgnąć po śledzia, ogon wołowy czy makrele. Interesuje go wszystko co wiąże się z jedzeniem. Jeśli ma się wystarczającą cierpliwość i determinację to można na wiele sposobów przygotować smaczny posiłek. Michał lubi oglądać kolekcję książek kucharskich różnych osób gdyż pozwala mu to zorientować się jakie potrawy preferują inni. Gotowanie to dla niego ciągłe odkrywanie nowych smaków oraz doskonalenie swoich umiejętności.

Przepis na: Kaczke z jesiennymi warzywami, kopytkami z batatów i sosem porzeczkowym

Składniki:

Filet z kaczki 1 szt.

Brukselka 3szt.

Burak 1 szt.

Dynia piżmowa 50g

Czerwone wino 300ml

Cukier 50g

Świeży tymianek

Świeży rozmaryn

Masło 100g

Porzeczka 50g

Bataty 1 szt.

Mąka 150g.

1 jajko

Przygotowanie:

Batata polewamy olejem i zawijamy w folię aluminiową. Pieczemy w temperaturze 160 stopni ok 1 godzinę. Po upieczeniu studzimy i obieramy. Dodajemy 1 jajko, 150 g mąki pszennej, sól i wszystko mieszamy. Formujemy wałki o  średnicy ok. 2cm; następnie kroimy na skos kawałki o szerokości ok 1,5 cm. Gotujemy w osolonej wodzie ok 5-6 minut.

Buraka doprawiamy solą i polewamy olejem. Zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w temperaturze 160 stopni przez około 1 godzinę. Po upieczeniu kroimy na mniejsze, nieregularne kawałki.

Dynię obieramy ze skóry i kroimy na mniejsze nieregularne kawałki, przekładamy do rondelka, zalewamy wodą do przykrycia. Dodajemy sól, cukier, tymianek i rozmaryn do smaku. Gotujemy do miękkości.

Z brukselki zdejmujemy liście i odkładamy na bok.

Na patelnie sypiemy około 50 g cukru. Dodajemy małą gałązkę rozmarynu i tymianku. Czekamy aż powstanie karmel. Zalewamy 300ml wina i redukujemy do połowy objętości, czyli czekamy, aż płyn odparuje. Pod koniec dodajemy porzeczkę i zimne masło, cały czas mieszając, aż do uzyskania konsystencji gęstego sosu.

Kaczkę nacinamy od strony skóry w szachownicę. Doprawiamy solą i pieprzem. Układamy od strony skóry na zimnej patelni. Czekamy aż cała skóra się wytopi (zajmie to około 10 minut), następnie odwracamy na drugą stronę, dodajemy gałązkę tymianku i rozmarynu i wkładamy do pieca rozgrzanego do 160 stopni na około 10 minut. Po upieczeniu mięso odkładamy na deskę na 5 minut; później kroimy według uznania.

Wszystkie warzywa przesmażamy na maśle, doprawiamy solą i cukrem, układamy na talerzu razem z wcześniej upieczoną kaczką i ugotowanymi kopytkami oraz polewamy mięso sosem. Gotowe!

Smacznego!

Poleca Michał Beczkowski